Ghee – das ayurvedische Gold

Mein Verhältnis zu Ghee hat sich im Laufe der Zeit immer wieder gewandelt. Als ich Ghee das erste Mal probiert habe, fand ich es klasse. Ich mochte den Geruch, den Geschmack und die Farbe. Ich fand wunderbar, dass es hoch erhitzbar ist, ohne zu spritzen wie Butter es tut und ich mochte, dass es dem Gericht doch einen leckeren buttrigen Geschmack verleiht.

Doch dann kam meine Ayurveda-Kur… Während der sogenannten Ghee-Tage der Kur habe ich drei Tage hintereinander statt Frühstück ein kleines Glas Ghee bekommen. Jeden Tag gab es eine steigende Dosis. Am dritten Tag war sie so hoch, dass ich Mühe hatte das reine Butterfett zu herunterzuschlucken. Obwohl mir das Ghee sehr gut bekommen ist, konnte ich nach der Kur den Geruch von Ghee lange Zeit nicht mehr genießen. Jetzt langsam hat es sich wieder eingependelt und ich hoffe, dass mit der nächsten Ayurveda-Kur die Abneigung gegen Ghee nicht noch einmal wieder auflebt.

Ghee spricht sich “Gie” aus und ist geklärte Butter bzw. Butterschmalz. Ghee erhält man durch das Kochen und Filtern von Butter. Ghee enthält durch das Einkochen kein Eiweiß mehr und auch keinen Milchzucker; der Anteil von Wasser ist auf ein Minimum reduziert. Der Laktosegehalt von Butterschmalz ist so gering, dass die meisten Menschen mit Laktoseintoleranz die geklärte Butter gut vertragen. Man kann Ghee sowohl für innere als auch für äußere Anwendungen wie z.B. Massagen verwenden.

Ghee hat in der Ayurveda-Medizin einen sehr hohen Stellenwert. Es wird zur Entgiftung bei Ayurveda-Kuren verwendet. Dabei hat es die Funktion, dass es fettlösliche “Schlacken”, Ama genannt, aud dem Gewebe herauslöst und diese somit aus dem Körper ausgeleitet werden können. Butterschmalz ist zudem leicht verdaulich, was im Ayurveda ein sehr gutes und wichtiges Kriterium für ein Lebensmittel ist. Geklärte Butter ist außerdem entzündungshemmend und kann wunderbar bei leichten Wunden wie eingerissenen Mundwinkel zur Unterstützung der Wundheilung verwendet werden.

Die Liebe und Hingabe, mit der der Koch das Essen zubereitet, geht in das Essen über.

Ayurvedische Lehre

Ob man für die Herstellung von Ghee Süß- oder Sauerrahmbutter verwenden sollte, da habe ich verschiedene Meinungen gehört. Ich habe schon beides ausprobiert und es ist immer gut geworden. Solang du darauf achtest, eine gute Biobutter zu nehmen, wirst du auf jeden Fall ein gutes Butterschmalz erhalten.

Man sagt, die Energie – die LIebe und Hingabe, mit der ein Koch sein Essen zubereitet, würde in das Essen übergehen. Diese Ayurvedische Weisheit gefällt mir sehr gut. Daher finde ich es auch noch einmal wichtiger, Ghee selbst herzustellen. Ghee ist fast in jeder meiner Mahlzeiten enthalten. Daher finde ich es den Extraaufwand definitiv wert.

Außerdem eignet sich Butterschmalz auch prima als Mitbringsel – auch für Menschen, die nicht unbedingt ayurvedisch Kochen. Da es recht teuer ist, bin ich dazu übergegangen, es selbst herzustellen. Der Prozess der Herstellung hat für mich jedes Mal wieder etwas Magisches, wenn sich die trübe flüssige Butter plötzlich in eine glasklare, goldgelbe Flüssigkeit gewandelt hat.

Gläser sterilisieren

Die Gläser, in die man das fertige Ghee abfüllt, müssen vorher sterilisiert werden damit sich kein Schimmel bildet. Dafür nehme ich einen großen Kochtopf, stelle und lege alle Gläser und Deckel hinein und fülle dann Wasser hinein bis alle Teile bedeckt sind. Danach stelle ich den Topf auf den mit Deckel verschlossenen Topf auf den Herd und koche das Wasser auf. Ich lasse es anschließend für 10min auf niedrigerer Flamme köcheln. Dann nehme ich die Gläser und Deckel mit einer sauberen Zange heraus und lasse sie abtropfen und trocknen. Es empfiehlt sich das Sterilisieren am Tag voher zu machen damit die Gläser auch wirklich trocken sind. In Wasserresten kann sich schnell Schimmel bilden.

Die Butter schmilzt langsam und es bildet sich Schaum
Die Butter kocht ein und noch ist das Ghee trüb
Auf dem Topfboden hat sich ein bräunlich-weißlicher Bodensatz gebildet
Das Ghee ist fertig – es ist glasklar und goldgelb
Das Ghee wird mit einem feinen Teenetz oder einem Sieb mit Küchenpapier gefiltert

Ghee – das ayurvedische Gold

Recipe by Luise
Zeit

60

Minuten

Zutaten

  • 500-3.000g Biobutter

  • Zubehör
  • Ein großer Kochtopf (je nach Menge der Butter)

  • Steril abgekochte Gläser

  • Teenetz oder kleines Sieb und Küchenpapier

Zubereitung

  • Die Butter in ihrer Verpackung eine Viertelstunde vor dem Kochen vortemperieren lassen.
  • Die Butter in Scheiben in den Kochtopf schneiden. Ich mache das direkt von dem Papier, auf dem die Butter ist. In kleineren Portionen schmilzt sie schneller.
  • Bei mittlerer Temperatur wird die Butter erhitzt bis sie langsam anfängt zu kochen. Dann die Temperatur etwas herunterstellen, so dass die Butter bei kleiner Temperatur weiter vor sich hin köchelt. Es dauert dann ca. 40-50 Minuten bis das Ghee fertig ist. Es bildet sich erst ein Schaum auf der flüssigen Butter, wobei die Butter selbst noch trüb ist. Du kannst den Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen oder du schiebst ihn zu Seite, um zu schauen, wie dein Butterschmalz aussieht.
  • Das Ghee ist fertig, wenn es gelb und glasklar ist. Du kannst durch das Ghee dann den Topfboden sehen, wo sich die meist ein brauner Bodensatz gebildet hat. Auch auf dem Ghee selbst schwimmen meistens noch Eiweißföckchen. Ist das Ghee noch nicht richtig klar, dann lass es noch etwas länger kochen.
  • Pass auf, dass das Butterschmalz nicht zu heiß wird und anbrennt. Die Temperatur sollte lieber etwas niedriger sein und der Kochvorgang dafür etwas länger dauern.
  • Nun legst du ein Küchenpapier in ein engmaschiges Küchensieb und seihst die Butter dadurch in das Aufbewahrungsglas ab. Du kannst auch ein Teenetz verwerden. Lass das Ghee jetzt abkühlen. Das Butterschmalz hält sich ein paar Monate in den Gläsern und kann bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Tipp

  • Leg dir am besten Einwegtücher unter die Einmachgläser, denn meistens geht etwas Ghee daneben…
  • Die Menge des Ghees, die du am Ende erhälst, ist ca. 20% weniger als die Butter, die du verwendet hast.

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